La manzanilla pasada es una variante del vino de Jerez, específicamente de la denominación de origen Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, en el sur de España. Lo que hace que una manzanilla sea «pasada» es su proceso de envejecimiento único. Este estilo se caracteriza por un envejecimiento prolongado, mucho más allá de lo que es típico para una manzanilla tradicional.
Diferencias entre manzanilla tradicional y manzanilla pasada
Aunque comparte algunas similitudes con la manzanilla tradicional, como su base de uva Palomino y su crianza bajo velo de flor, la manzanilla pasada se diferencia en varios aspectos clave.
Primeramente, se caracteriza por su envejecimiento prolongado. Mientras que la manzanilla convencional se embotella después de un período de crianza bajo velo de flor de aproximadamente 3-5 años, la manzanilla pasada continúa su crianza durante al menos 8 años. Este proceso prolongado le otorga una mayor complejidad y profundidad de sabor.
Seguidamente, la manzanilla pasada experimenta una evolución en su perfil organoléptico. Durante su crianza, el velo de flor se debilita, permitiendo que el vino entre en contacto con el oxígeno. Esto resulta en un vino más dorado, con notas de frutos secos, hierbas y especias, que lo distinguen de su contraparte más joven y fresca.
Características de la manzanilla pasada
- La manzanilla pasada se caracteriza por tener un color dorado.
- En el olor, la manzanilla pasada es muy intenso y punzante, mientras que, en el paladar, es seca, fresca y con una ligera acidez.
- En el sabor, la manzanilla pasada es más intenso y complejo, con aromas mercados a levaduras y sabor a nueces.
- La manzanilla pasada se sirve fría, en una temperatura entre 6 y 8 grados Celsius y es un excelente acompañante para aperitivos, mariscos y platos de pescados.
Tipos de copas para servir la manzanilla pasada
Se recomienda servir la manzanilla pasada en una copa de vino blanco o en una copa de cata. Estas copas tienen una forma estilizada y de boca estrecha, de esta forma permite retener mejor los aromas de la manzanilla pasada.
Por otro lado, como dato curioso de este tipo de copa, sobre todo de la copa de cata, es su base, se caracteriza por ser más ancha, por lo que se puede sostener con facilidad y evitar que se caliente él vino con la mano. A su vez, se permite apreciar la intensidad del color de la manzanilla pasada y los reflejos dorados laterales que caracterizan a este tipo de vino.